日常餐桌上，調味品可以使食物味道變得更鮮美，讓人提高食欲，而醬油作為傳統的調味品，更是每個家庭廚房里的“標配”，是飲食中不可缺少的部分。在人們的概念中，平常將醬油理解為是生抽、老抽等醬油的統稱。
??不過，國家衛生健康委員會和國家市場監督管理總局近日聯合發布了食品安全國家新標準（以下簡稱新國標），包括《食品安全國家標準 醬油》（GB 2717-2018）和《食品安全國家標準 食醋》（GB 2719-2018）。新國標要求配制醬油、配制食醋執行復合調料標準，不能再自稱“醬油”“食醋”，從2019年12月21日起正式實施。也就是說，實施新國標后，商品標簽上不能出現以前慣用“醬油”“生抽”“老抽”的詞匯，只能叫“復合調料”。
??據了解，“抽”是工業用語，醬油的制作以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，從發酵到成熟，最后抽油。在我國南方總體來說，淺色醬油是生抽，深色醬油叫老抽。老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬制2~3個月，經沉淀過濾即為老抽醬油，其產品質量比生抽醬油更加濃郁。醬油除了老抽和生抽，還有普通的各級醬油。一般地，生抽用來炒菜，老抽用來給食品著色用。但是，過量食用老抽對身體不利，痰濕體質、特稟體質之人不宜食用老抽，血管疾病或者是胃腸道疾病的人也要少食老抽。
??據介紹，醬油、食醋的新國標，是對《醬油衛生標準》（GB 2717-2003）和《食醋衛生標準》（GB 2719-2003）的修訂。有關人士認為，新國標極好地保護了釀造醬油、釀造食醋等標準化生產企業的利益，這些企業不需要再在生產低價配制調味品應對市場惡性競爭方面耗費過多精力，專注把釀造類主力產品做大做強即可。
??專家指出，醬油分“釀造醬油”和“配制醬油”，釀造醬油是對大豆、小麥等原料經過微生物發酵，營養物質更豐富。而配制醬油則是用釀造醬油為原料，加上調味液、食品添加劑等調配而成，營養價值相對較低，市場上的生抽、老抽、餃子醬油、海鮮醬油等都是配制醬油。本次國標更改之后，這些配制醬油就不能稱作“醬油”了。
??在新國標中，和《食品安全國家標準 醬油》類似，食醋中的配制食醋也從《食品安全國家標準 食醋》中刪除。增加了甜醋的定義，也就是單獨或混合使用糯米、大米等糧食、酒類或食用酒精，經微生物發酵后再添加食糖等輔料制成的食醋。
??新國標還強調，食醋總酸（以乙酸計）指標≥3.5克/100毫升，甜醋總酸指標≥2.5克/100毫升。數值越高，酸度越濃。簡單來說，5度以下適合做菜，5~6度適合蘸食。所以，買醋的時候除了要注意選釀造的而不是配制的之外，也應根據自身需要選合適酸度的醋

本文摘自《食品商務網》